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中式早餐兵法全攻略华北篇(下):黄河南北各式各样的不同早餐

来源:sunbet(官网)中文手机版     2020-06-15 06:12:24     阅读次数:292

中式早餐兵法全攻略华北篇(上):熟悉的油条与不太熟悉的馃篦儿、薄脆中式早餐兵法全攻略华北篇(中):青岛大包与山东各地的「火烧」〔保定〕保定驴肉火烧

河北的驴肉火烧分为圆形火烧夹热的酱驴肉的保定驴肉火烧,和长方形热烧饼夹滷过放凉的驴肉的沧州市的河间驴肉火烧。我们首先看到的保定驴肉火烧的发源地之一保定是河北的古城,在清朝和民国初年都是河北(当时的直隶)的省会。

驴肉火烧会出现和盛行于保定与沧州的河间一带的原因,是由于在以前,这一带是向京师运送物资与粮草的重要通道,因此这个区域的牛、马、驴等用来运送货物的牲畜特别地多。人们会把年老不能再干活的牲畜宰杀来吃。只不过由于康熙禁止民间私自宰杀牛、马,加以驴子的价格又相对便宜,因此杀驴吃肉的习惯逐渐形成,再加上当地人普遍会烙製火烧,久而久之,驴肉配火烧的饮食习惯就这幺形成了。

保定驴肉火烧的发源地是保定市徐水区的漕河镇。漕河镇,因流经当地的徐河支流漕河而得名。有道是:「保定驴肉源自徐水,徐水驴肉根在漕河,谈保定言必称驴肉,谈驴肉言必称漕河。」好的驴肉火烧要从选驴开始。判断驴年纪的方式是看牙齿数量,所谓一对牙三岁口,两对牙四岁有,五至六岁边牙现,七咬门龋八咬边。也就是说,满口牙的驴已经七八岁了。

驴三岁以内是幼年,七岁以后为老年,中年驴为三至七岁。而用来吃的的驴肉,最好用四至六岁的中年驴,这时的驴的肉肥体健,而且肉质不会太老或太嫩,最为适合炖煮。而煮驴肉最好要用老汤,一锅驴肉炖上个一天一夜,不但让肉吸饱老汤的味道,还不能炖烂掉,这样才能剁成小丁而结实完整地夹进火烧里。

除了驴肉之外,火烧中还常夹入一种用地瓜粉混合炖驴肉的肉汤的汤冻,称为「焖子」。另外,用酱油、辣椒、花椒和葱、姜炖煮到软烂的「驴板肠」(大肠)也一起加进火烧里,再配碗驴杂汤,那才叫完美。

驴肉火烧的火烧是用死麵做的,而做火烧在当地称为「打火烧」。首先把麵团擀成一公分厚,涂上驴油后捲成柱状,这样烤好之后就会有一层一层的。再来揪成麵剂,揉成小馒头的形状,再抹上驴油,然后就可以放到特製烤炉的上层铁板上。

这时,打火烧的师傅拿起一个特製的的圆木,在上头一盖一压之后,火烧就成了圆饼状。然后在火烧上下两面烙至八成熟的时候,再架在叉子上放入烤炉下层的烤箱中烤,等烤到火烧变得颜色通体焦黄并且鼓胀起来之后,火烧就打好了。

〔河间〕河间驴肉火烧

前面说到保定驴肉火烧的火烧是在麵剂子上上抹驴油后揉成小圆球像用一圆木板压了再烙成圆火烧;河间驴肉火烧的火烧在麵团上抹油后则是抻成长方形,然后左右向中间对摺两次,用麵杖擀薄再烙。

而在驴肉方面,保定驴肉火烧选用太行驴,河间火烧驴肉选用渤海驴,太行驴要比渤海驴更细嫩些。此外,保定的驴肉是热着吃的,带有老汤滷汁的淳厚味道,并且不会在火烧里面夹上蔬菜等配料;河间驴肉是加进火烧的时候是凉的,像是酱牛肉。

因此,河间驴肉火烧中的驴肉和焖子在煮好之后要先在案板上放凉,然后再考靠刚烤好的火烧的温度将焖子慢慢融化,让汤汁渗透到火烧里。 我们常听到「天上龙肉,地上驴肉」这句话,是因为以肉质来说,驴肉比牛肉的纤维要细,因此口感更好,而和猪肉比起来的话,驴肉又没有那幺肥腻,更没有羊肉的膻味,因此才有此一说。

至于这个说法则是相传,八仙之一的张国老在大旱之年,体恤民情,施道法为百姓祈雨,百姓为感谢他,用一口大锅,把老弱的驴子宰杀后,放到锅里烹煮,没想到肉熟之后鲜香无比,饥肠辘辘的张果老吃后大呼过瘾!就留下了「天上龙肉,地上驴肉」这个名句了。

〔廊坊〕香河肉饼

平常吃的馅饼都是麵皮厚而肉略少,而位于北京和天津两个直辖市中间的河北廊坊市,有种麵皮特别地薄而肉厚油汪的香河肉饼。香河肉饼的前身是一千多年前北方游牧民族突厥的突厥饼。由于游牧民族招待客人,都以丰盛的牛羊肉来代表好客,因此在招待客人时,主人都会专门做皮特别薄的肉馅饼,以表示自己的热情。

后来在明初,明成祖朱棣迁都北京的时候,有大批回族人被迁移到北京东部河北的香河一带。其中有个姓哈的人家搬来之后,开了间叫「哈家店」的馅饼店,贩卖他们家祖传的饼。而经过他们家好几代的研究和改良后,就成了现在的香河肉饼。而这间店传到现在,就是香河县的「哈家老店」。

现在的香河肉饼的特点依然是麵少而肉多,有着完整绵密的三大层。两层薄如纸般的麵皮夹着一层饼状混合了葱姜蒜的肉馅。烙的时候在平锅里一转一翻之后刷上油,使时薄如纸纸一般的麵皮会被油浸成半透明状,几乎可以看到肉馅,最后烙到两面焦黄,便可出锅享用。

豆腐脑

在上一篇的《北京小吃之兵法》,介绍了爆肚、炒肝、滷煮火烧、豆汁、焦圈、烧饼与褡裢火烧等小吃。这篇以早餐为主题,因此我们再来看看豆腐脑和杂碎汤。

从西汉时候淮南王刘安请了术士为他炼製长生不老的仙丹,却误打误撞地发明了豆腐开始,这种细腻而营养的食品就再也离不开中国人的餐桌,而豆腐更是一道不管你身在何处,说着何种语言,永远都是以中文的豆腐来发音的食材和料理。

而豆腐脑和豆花则都是做豆腐的中间产物。先是豆浆,再来是豆腐脑,然后是豆花和豆腐。豆腐脑软嫩,等到再凝固一点朝了豆花后则是口感凝滑,而豆腐则是豆花放入模具里面压实更加凝固之后的产品。

豆腐脑是中国各地都有的小吃,北方人吃鹹的,南方人吃甜的,四川人则吃麻辣口味的。在北京,滷汁味道鹹香适口而豆腐又洁白细腻的一碗豆腐脑,是配馒头、烧饼、油条等早餐的最佳流食搭档。而豆腐脑又有回民的与汉民的之分。回民最爱吃的是滷子是羊肉和口蘑做的,汉民的滷子则是肥猪肉片。

而做豆腐脑的关键则是「点浆」,亦即将破开的黄豆用水泡开后磨成豆浆,然后过滤后用大锅以小火加热。烧开后倒入保温容器加入石膏溶液使之混合,静置数分钟后就会逐渐凝固,这就是豆腐脑。而在豆浆与石膏溶液混合的过程中,会以长勺垂直伸入豆浆中,然后由底部猛然往上提起。这个藉由豆浆的翻滚均匀混合豆浆与石膏溶液混合的作法称为「点滷」。

而盛出一碗豆腐脑也有讲究,要用铜製平勺沿豆腐表面略向下切少半勺时往上舀,然后盛入碗内,让豆腐呈馒头状突起,然后再用勺子把豆腐罩住,将多余的汁水控出,然后将淋滷汁盖满整碗豆腐脑再加蒜泥和辣椒油就好了。一碗好的豆腐脑要求豆腐要不碎、不苦、不糊、不涩,而滷汁则是必须要不糊、不坨、不澥并且鹹淡适度。

杂碎汤

寒风凛烈的冬日早餐,如果能来上一碗把羊肚、羊肺、羊心、羊肠和羊头肉煮到六成熟,再按照不同部位切丝切条切块后,再下到牛棒骨和羊肉所吊的白汤里煮的杂碎汤配烧饼,实在是太美了。这种清真小吃在北京会在秋风吹起时和涮羊肉、爆肚一起登场,又叫「白汤杂碎」。吃的时候盛上一碗羊杂碎,然后加麻酱、香菜、辣油后,浇上白汤即可享用。

〔天津〕嘎巴菜

除了一开始讨论的煎饼馃子外,天津最普遍的早餐则是嘎巴菜。和煎饼一样,嘎巴菜也是由山东煎饼演变而来的。由于在山东、河北乡间本来就会把煎饼泡着吃的习惯。后来一些来到天津卫谋生无的山东人,就地取材用绿豆磨成细麵打成糊后煎成饼,再切条沿街叫卖。几经演变,改成滷子恰和天津卫的重鹹口味后,这道经济实惠「嘎巴菜」就成了天津独有的别具风味的小吃了。

不过嘎巴菜的煎饼也并非纯绿豆粉,而是用八成去皮绿豆粉,掺上两成老米研的粉和的糊摊成的。而嘎巴只的就是锅巴、嘎巴是天津的叫法。但虽说它叫嘎巴菜,可摊的煎饼却讲究必须是纯豆青色,不能见到半点煳调的锅八。而嘎巴菜也不是菜,是一碗热腾腾、稠乎乎的麵片羹。

一碗好的嘎巴菜有着几项基本的要求。首先要求用绿豆为主料,配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感为佳。绿豆去皮,而且豆米比例必须随着季节变化而不同。二是嘎巴外观,正宗的嘎巴外观为浅豆绿色,呈柳叶状。三要求滷汁外观,颜色鲜亮,稠而不黏,吃尽碗中嘎巴,余汁要不澥不散。四看滷汁品质,要能够吃出嘎巴菜的原味。五看滷汁製法,嘎巴菜滷子为纯素滷,包括酱油、葱花、姜末、五香粉、八角、豆腐乳、麵酱等,然后再勾縴。

吃的时候则是先把嘎巴加到滷子里,然后适当搅拌后盛入碗内,并根据各人喜号,加入腐乳汁、辣椒酱、芝麻酱和香菜等调味料即可。嘎巴菜的创始人名叫张兰,清朝的时候再天津卖煎饼维生。后来又将店名张记煎饼铺改为大福来锅巴菜,直到今日。

卷圈

还有一种天津人的早餐卷圈,是将豆芽菜、香菜、香干及豆腐乳汁、味精、盐、香油、红粉皮和成馅后包春卷皮中油炸而成的天津式春卷。不过卷圈一开始只是早餐店的豆浆长时间熬煮的油皮,揭起来后晾乾再包了蔬菜来吃的副产品。到现在,已成了对天津人而言地位几乎与煎饼馃子同等级的早餐了。

〔河南〕鸡蛋灌饼

鸡蛋灌饼虽然现在在中国北方各省都吃得到,但发源地是河南。一说是信阳,一说是洛阳,不过不管是哪里,鸡蛋加饼的这种早餐大概很少会有人不喜欢,再加点酱油和很辣的辣椒更美。

不过鸡蛋灌饼不只是蛋饼,而且酱料也是特製的。首先,这鸡蛋是真的「灌」进饼里面的。饼皮的麵团必须是冷水麵团和用开水的烫麵麵团以4:1的比例混合。由于冷水麵团的筋性好、韧性强、拉力大;而烫麵虽然筋性、韧性、弹性都不好,但要取其可塑性,而且做好之后不易变形。

然后把麵醒好后就可以切好抹油酥(麵粉+盐+热油)做成饼。而这个「灌」,则是以六成油温煎到饼鼓起来的时候,戳一个小口,然后将打好的蛋液徐徐倒入。等蛋熟了之后就自然地封口,就可以再翻另一面煎了。

鸡蛋灌饼的酱料更是画龙点睛,先将葱蒜末和辣椒酱一起炒过,再以1:2的比例混合海鲜酱。酱料做好之后,抹在烙好的饼上,加上生菜和自己喜欢的肉片,捲起来就是一道营养丰富又够味的早餐了。

〔安阳〕扁粉菜

中国八大古都之一的河南安阳古称「殷」,是商朝的首都,也是甲古文的故乡。千年之后,这儿居民的色香味俱全的早餐扁粉菜则在河南的早餐界打下了一片天。

这油辣香浓的扁粉菜由粉条与豆腐、猪血、青菜组成,再加上辣椒红油,早上脑袋再怎幺浑屯吃了之后精神也是为之一振。不过,由于扁粉菜的历史不过六十来年,所以台湾老一辈随政府来台的河南老乡可能听都没听过。话虽如此,如果和这些老先生们说扁粉菜是于烩菜这种安阳的传统菜餚,可能就能唤起他们的回忆了。

六十多年前,一位名叫崔连生的厨师,看着当时穷人们别说吃肉,就连一点肉汤也难得可以喝得到,苦思如何能让大家都能吃到味美价廉,而又营养丰富的菜餚。而他由烩菜这个安阳传统菜餚得到了灵感。但是「海烩菜」、「上烩菜」,普通的也就是「行烩菜」等这些传统烩菜都用了昂贵的食材。在经过多次尝试之后,崔连生终于用高汤、粉条、白菜、豆腐和猪血调製成了一种新型烩菜,并命名为「杂烩菜」。

而杂烩菜变为扁粉菜则是在大陆的文革之后。1979年,当时的崔老先生重新在安阳卖起了「杂烩菜」,没想到一开张生意就火爆异常。当年《河南日报》甚至还做了名为《豆沫杨、修錶王、扁粉崔》的报导,其中的扁粉崔就是崔连生。就这样,「杂烩菜」便有了一个新的名字,也就是「扁粉菜」了。

扁粉菜最重要的是猪骨、鸡骨与香料熬的高汤,而这也是好不好吃的关键。而粉条则是大陆称红薯粉,台湾称为地瓜粉的粉条,起的是饱足的作用。而且在下锅前要在高汤中浸泡4~6小时,使之彻底吸收高汤的美味。而整套扁粉菜早餐在吃的时候还会配油饼和蒜泥。油饼沾着扁粉菜的汤吃,扁粉菜里的料则是沾蒜泥吃,是道标準的精力料理。

〔洛阳〕不翻汤

河南菜的汤菜多,以早餐来说,在《陜西菜兵法》中我们已经比较了陜西的糊辣汤和河南的胡辣汤。在洛阳,喝肉汤更是早餐的基本,而且不馆是哪种肉汤,吃肉都不是重点,用洛阳人的话说就是「肉多了哪能尝出汤味」,也就是说洛阳人纯粹只是爱喝汤。喝肉汤讲究「三美」,即「瘦肉、薄饼、原汤」。其中的「原汤」,就是开始熬汤就把水添够,不能中途加水,这样熬出的汤才香。然后吃的时候将饼在汤中一泡,再按自己的喜欢的味道调味,更是吃饱喝足。

不翻汤中的「不翻」指的是稀绿豆麵糊在平底锅里煎成的薄片,由于不用翻面就熟了,所以被称做「不翻」。把两张不翻叠着放在碗里后,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花菜、木耳、海带、虾皮、紫菜、韭菜等配料,和盐、酱油、醋、胡椒粉和味精等调味料,一碗不翻汤就完全了。

洛阳不翻汤由刘振生创始至今已有120多年的历史。现在则已传第三代,已70多岁的刘呼栏手上。

〔登封〕烙馍卷菜

河南登封的登封这个地名是武则天所封,地处嵩山南麓的登封更是少林寺的所在地,有「武术之乡」之称。登封的的早餐烙馍卷菜乍看之下像是山东煎饼捲大葱,不过煎饼是以发酵过后的麵团所做,烙馍则是用没有发酵的麵团做的,并且是烫麵所製,因而弹性和筋道都比较差。

炎炎夏日的早上,用烙馍包着豆芽、土豆丝、黄瓜丝和酱肉丝一起吃,不但是爽口开胃而又营养丰富。卷馍也有技巧,要把馍折起三分之一,竖着放手心里,然后把菜自上而下放好后再捲起,吃的时候则是一手捏着上面,一手捏着下面,这样就可以防止菜汤滴下来了。

烙馍在河南之外的省份多被称为单饼。不过,其实最早的烙馍并没有那幺薄,而是厚饼。只是后来赶时间才渐渐地形成了薄饼的型态。后来有人两张烙馍加上韭菜、鸡蛋等配料烙熟了吃,这样的做法被称为菜盒子,而我们这边说的加入韭菜的配料的菜盒子就是最经典的菜盒子韭菜盒子。

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